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6 mars 2009 5 06 /03 /mars /2009 15:49

Les Choux

 

Botanique :

Les Choux appartiennent à la famille des crucifères, plus exactement, les  brassicacées,  famille botanique très « nourrissante » puisqu’elle nous donne aussi la betterave, le colza, la moutarde, les radis, le cresson, et j’en oublie certainement…

 

Les choux peuvent être :

-           « pommés » = chou blanc, vert, rouge, pointu,

-          des variétés à feuilles moins « serrées »  = chou frisé et chou chinois

-          des « fleurs » = chou fleur, chou romanesco, brocoli

-          des « bourgeons »= les choux de Bruxelles  (bourgeons qui poussent le long d’une tige)

 

La culture des choux n’a pas peur d’une terre argileuse (heureusement pour nous !), mais Alexandre et Jean-Philippe doivent en modifier le pH (en répandant de la chaux, ce qui est autorisé dans le cadre d’une agriculture proche du « Bio »).

En principe, il faut attendre 3 ans pour replanter le chou sur le même sol.

 

Les choux sont des plantes résistant très bien au froid, excepté les légumes « fleurs » plus fragiles.

 

Côté nutrition

Les choux sont des légumes très riches en éléments nutritifs intéressants et auraient des propriétés de plus en plus reconnues « anti-cancer ».

Eléments minéraux : calcium , potassium, magnésium, fer, zinc, ..

Vitamines : B1, B2, B6, K, et acide folique.

La Vitamine C : selon les variétés jusqu’à 80mg pour 100g cru. Divisez par 2 après cuisson, mais une bonne portion de chou, même cuit, est intéressant ! l’équivalent d’un agrume (40mg à 60mg/100g).

Ils sont aussi riches en fibres et en eau, 80 à 90%.

Chaque variété de chou a ses avantages en chacun de ces nutriments…

 

Particularité des choux : ils contiennent des substances riches en souffre (nom savant : les glucosinolates), à l’origine de la forte odeur dégagée à la cuisson, et à l’inconfort à la digestion chez certaines personnes aux intestins sensibles. C’est pour cela qu’il vaut mieux faire blanchir les choux à l’eau bouillante salée, et sans couvercle.

 

Histoire 

Le scorbut (carence en vitamine C) était la plaie des marins qui ne consommaient pratiquement aucuns produits frais en dehors des escales. Ils se nourrissaient de viandes séchées, et de sortes de biscuits secs, de légumes secs, ou de diverses céréales. Aucun fruit frais à l’horizon !

Dents qui tombent, gencives qui saignent, plaies qui ne cicatrisent pas, hémorragies, etc..le tableau du scorbut allait parfois jusqu’à la mort. On parle de plus de  

En 1536, Jacques Cartier avait perdu beaucoup d’hommes d’équipage en allant au Québec.

Un médecin écossais, James LIND, préconisait dès les années 1747 l’utilisation de citron ou d’orange pour guérir les marins. Pas facile d’en trouver partout à l’époque.

«Ainsi, pendant la seule guerre de Sept Ans, (1756-1763), si 1 512 matelots britanniques moururent au combat, 133 708 périrent du scorbut. » [ http://www.domainepublic.ch/files/articles/html/8766.shtml ]

Les marins au long court du Capitaine COOK notamment, emportaient du choux fermenté (sorte de « choucroute ») dans des fûts : ils avaient ainsi le minimum vital de vitamine C.

 

Quelques expressions

-          « Les enfants naissent dans les choux » : dans l’Antiquité, les Grecs portaient une soupe aux choux aux jeunes mariés…peut-être une explication ? et donnent  9 mois plus tard « un bout de chou » !

-          « Faire chou blanc » ou « tomber dans les choux » faire une erreur, revenir bredouille ou au contraire « faire chou gras ».

-          « bête comme chou » le chou était tellement commun…que c’est facile à comprendre

-          La « feuille de chou » = la feuille de journal, avec un petit côté péjoratif pour le journal !

 

 

Bientôt, plus de détails sur les différentes variétés :

                                                                       brocolis, chou fleur, romanesco…

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Published by Les Petits Paniers de Pibrac - dans Légumes de saison
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