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Notre Amap

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1 février 2010 1 01 /02 /février /2010 09:24
Assemblée générale annuelle


du réseau des AMAP Midi-Pyrénées.



Dimanche 7 février 2010,

mairie de Balma – 31

Rocade de Toulouse, sortie 16 prendre direction Balma, aller tout droit.

Au feu en face de l'Eglise, tourner à droite (un panneau indique la direction de la Mairie)
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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 10:40
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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 13:54
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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 13:34
Pour vous aidez à cuisiner
nos belles citrouilles de l'AMAP,
voici leurs jolis noms :

________________________________________________

Cucurbita moschata Musquée de Provence

http://cucurbitophile.fr/var/2000/var.php


________________________________________________

Cucurbita maxima Potimarron

http://cucurbitophile.fr/var/0037/var.php

 

 

 

________________________________________________

 

 

Cucurbita moschata Waltham butternut

http://cucurbitophile.fr/var/2035/var.php

 

 

________________________________________________

 

 

Cucurbita moschata Courge de Nice à fruits longs

http://cucurbitophile.fr/var/2005/var.php

 


________________________________________________

 

 

Cucurbita maxima Potiron rouge vif d'Etampes

http://cucurbitophile.fr/var/0005/var.php

 

 

 

 

________________________________________________

 



Nous sommes à la recherche

du nom de celle-ci :

 

 

Si vous le connaissez merci de nous laisser un commentaire.

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28 août 2009 5 28 /08 /août /2009 15:04

 
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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 17:45

Les Fèves

Un peu de botanique

Vicia faba, nom latin des fèves, fait partie de la grande famille nourricière des légumineuses comme les pois, les haricots, les lentilles, l’arachide, mais aussi le genêt, le trèfle, la luzerne , etc….

Plus exactement, il s’agit de la sous-famille des papilionacées : la fleur irrégulière ressemble un peu à un papillon, que l’on voit très bien sur les genêts.

La plante est annuelle (elle doit être ressemée tous les ans), elle est haute de 30 à 100 cm. Les fleurs blanches tachetées sont réunies en grappes et donnent de grosses gousses charnues qui contiennent les graines, 4 à 8 par gousse.

Cultivées dans les régions proches du pourtour méditerranéen (en France : Corse, régions PACA, Languedoc Roussillon, et aussi Aquitaine) ; la récolte se fait d’avril- mai, juin à juillet-août selon la maturité recherchée, les régions et conditions météorologiques.

La petite histoire

« Des Légumineuses alimentaires, ne serait-ce pas des légumes ? Les dictionnaires étymologiques nous apprennent que "légume" est emprunté au latin "legumen" qui vient lui-même de "legere" = cueillir. Cueillir des graines, qu'elles soient petits pois, pois chiche, haricots ou fèves... pour les manger. D'ailleurs "faba" (= la fève en latin) et "Phaké" (= la lentille en grec) viennent du grec "Phago" qui veut dire "manger". »

Il faut dire que les légumineuses ont été la base alimentaire des hommes depuis la plus haute antiquité ; ce  sont des aliments très complets et riches en protéines végétales (voir l’aspect nutritif).

La Plante est originaire du Moyen Orient (Mésopotamie et son croissant fertile) et s’est très vite répandue (en attendant l’arrivée des haricots et des pommes de terre d’Amérique).

Les Egyptiens , puis les Phéniciens, les Grecs et les Romains consommaient ces graines charnues et nourrissantes de diverses façons :

-          Les momies avaient leurs réserves de fèves dans les pyramides…

-          les Phéniciens les cuisinaient à l’échalote,

-           les Romains les servaient en bouillies aux gladiateurs avant les combats…

-          Par contre  Pythagore détestait les fèves et l’aurait payé de sa vie…(en refusant de traverser un champ de fèves pour échapper à ses ennemis) …heureusement bien après nous avoir fournit son fameux théorème.

A sa décharge, la médecine moderne a découvert que certaines populations (dont les Grecs) présentaient un défaut enzymatique héréditaire (le favisme) : la fève provoquait des allergies parfois mortelles.

Les Romains utilisaient les grosses graines  comme jetons lors des fêtes Saturnales pour désigner le roi…Tiens tiens ? et notre fève dans la galette des rois ? Justement, elle vient de là !

 

En France,  les fèves ont été à l’origine de nombreux plats régionaux dont le cassoulet en attendant l’arrivée du haricot  ou plutôt des haricots (nombreuses variétés!) en Europe avec les Conquistadores…

 

Côté nutrition

Les fèves sont des concentrés de bienfaits nutritionnels ! Réhabilitons- les !

Ainsi que toutes les légumineuses, en légumes frais ou secs.

En effet, les nutrionnistes sont tous d’accord pour regretter la suprématie du blé et de ses dérivés dans notre alimentation occidentale, riches en gluten et de surcroît trop raffinés. Ils  préconisent de varier d’avantage les sources  et les légumineuses font partie du programme ! Petits pois, fèves fraîches, flageolets, ou graines sèches (légumes secs) : lentilles, pois cassés, haricots, ….

Pourquoi ?  Pour la richesse en protéines associées à des fibres, et avec un bon cocktail de vitamines et minéraux.

Il faut distinguer les compositions des fèves fraîches des sèches. Le légume sec, s’est concentré en presque tous ses éléments de départ au fur et à mesure de la dessiccation (excepté la vitamine C trop fragile).

 

Fèves fraîches

teneurs avant réhydratation et cuisson

Valeur énergétique

~ 60  kCal/100g*

Protéines

5 à 6 g/100g

Glucides (amidon et quelques sucres)

10g /100g

Vitamine C

28 mg/100g crue

Calcium

24 mg/100g

Magnésium

18 mg/100g

Fer

1 mg/100g

Potassium

210 mg/100g

Fibres

6.5 g / 100g

*(contre 345 kCal/100g pour les fèves sèches,)

 Les fèves sont aussi assez riches en B3, B5 et B9 (acide folique).

Avec une portion de 150g de fèves vous couvrez le tiers de vos besoins journaliers en fibres ; 10 % de l’apport en Protéines ; 5 à15% de l’apport en vitamines B1, B2, B3 et B6 ; 30 % en B5 et B9 ; 35 % de l’apport en vit C.

Remarques sur les Protéines (P.): en nutrition on distingue les protéines animales (des viandes, œufs, poisson, lait et tous leurs dérivés) des protéines végétales :  en particulier les P. des céréales sont incomplètes par rapport à la Protéine de référence (qui contient 8 acides aminés indispensables).

 Les P. des légumineuses aident à palier cet inconvénient, ce que les végétariens connaissent bien. Ils associent céréales et légumineuses pour cette raison.

Préparation et cuisson

Il faut prévoir 1.5 kg de gousses pour avoir 800g de fèves.

Epluchage :

Tout d’abord, s’armer de patience.  Pour les dames aux mains manucurées ( ou simplement qui ne veulent pas avoir les doigts tout noirs !) des gants très fins peuvent utilement protéger les ongles !!

Première étape : sortir les graines des gousses épaisses et veloutées à l’intérieur.

Deuxième étape, ôter la petite peau (trop épaisse cependant à digérer) : plonger les fèves dans l’eau bouillante salée quelques minutes (3-4 mn ). La peau éclate parfois. Plonger immédiatement après égouttage les fèves dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson, la peau se ride, et avec encore un peu de patience la graine se détache facilement de sa peau et reste bien verte.

Ø  On peut alors les congeler

Ø  Elles peuvent se manger ainsi (elles sont « al dente ») en salade avec une sauce au vinaigre balsamique, accompagnées de jambon de pays en chiffonnade, ou avec des gésiers confits émincés…les couleurs vertes et rosées et les goûts s’associent très bien !

Ø  A la croque au sel, en purées

Ø  Légèrement poêlées à l’huile d’olive, avec un peu d’ail, ou du parmesan…

Ø  En Espagne, il existe une sorte de « cassoulet » soit fait avec des fèves : la « fabada »soit fait aussi avec des haricots dont la variété s’appelle « fabe des Asturies »(mais il existe autant de recettes que de cuisinière !)

Ø  Attention à ne pas les faire cuire trop longtemps surtout si elles sont bien tendres et fraîches.

 

 

Pour les passionnés de botanique, d’histoire, et autres, voir ces sites :

http://pagesperso-orange.fr/bernard.langellier/classvgt/leg.html 

http://www.gustave.tv/legumes/655/feves.html

http://www.fraichattitude.com/?id=75&pagefl=essentiel&fruit=F%26Atilde%3B%26uml%3Bve

http://www.truffaut.com/conseils/dossiers-conseils-jardin-3_la-feve-soleil-assiette_plantes-potager-verger/id_page_magazine/690/id_rayon/35.html

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/205/feve.shtml

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10 mai 2009 7 10 /05 /mai /2009 16:01

L’asperge

Un peu de botanique :

Asparagus officinalis, est de la même famille que l’oignon, l’ail et le poireau : les liliacées.

Il en existe une cinquantaine d’espèces.

C’est une plante vivace qui pousse dans une terre légère et donne une herbe sauvage aux fines ramifications échevelées d’un mètre de hauteur. Ses fleurs jaune-vert campanulées produisent de petites baies rouges.
Munie d’une tige souterraine, elle fournit de jeunes bourgeons dénommés turions :ce sont ces pousses à peine sorties de terre que nous mangeons.

Elles peuvent être blanches  (si elles sont bien protégées de la lumière), vertes (grâce au soleil ) ou violettes (teinte favorisée par les fortes amplitudes thermiques antre le jour et la nuit).

 

Et pour les promeneurs occitans , comme mes parents à la retraite (!), il existe les « respounsous » (vous excuserez l’orthographe ) : c’est l’asperge sauvage, fine, de couleur verte légèrement marron, mais au goût nettement plus prononcé. Il paraît que c’est divin en omelette.

 

La petite histoire :

D’origine méditerranéenne, connue donc des Egyptiens et des Grecs sous sa forme sauvage. Les Romains l’ont cultivée pour les riches patriciens.

Quelque peu tombée dans l’oubli, la Renaissance la voit réapparaître à la table des plus riches (toujours) pour les jours de fête ; on l’appelle « l’Aristocrate des légumes » !

François 1er l’apprécie, puis surtout Louis XIV l’impose à sa table, demandant à son jardinier de Versailles de la cultiver « toute l’année »…Celui-ci les cultive sous abris, les réchauffe, pour simuler le printemps, et permet au Roi Soleil d’en déguster en plein mois de décembre ! Ce que Roi veut…

La culture va se répandre petit à petit dans toute la France et se « démocratiser » un peu...car cela reste un légume cher.

 

Côté nutrition :

Propriétés : dépuratives , diurétiques, laxatives (grâce à ses fibres),  il paraît aussi quelle est aphrodisiaque…

Les Asperges contiennent  92% d’eau et sont riches en éléments nutritifs de toutes catégories (en g ou mg/100g  poids net) :

-          fibres  ~ 1.5 g/100g

-          en vitamines : pro vitamine A (0.6 mg/100g), vitamines B (particulièrement  B2 ), Vitamine C : 30mg/100g  avant cuisson. ( Compter 50% de pertes à la cuisson en moyenne) et vitamine E (0.8 mg/100g)

-          en minéraux : Potassium K (270mg), Calcium (20mg), Magnésium (12 mg) et peu de Fer  (1.1 mg/100g

-          Riches en anti oxydants (comme la gluthatione) = ensemble des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres ( molécules qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement).

-          Contenant beaucoup  d’eau, l’asperge est un légume  peu énergétique (25 Cal/100g). Mais comme toujours, attention à l’assaisonnement …

 

Conseils de préparation :

·         Les consommer le plus rapidement possible après achat, sinon les envelopper dans du papier journal ou un torchon pour les conserver dans le bas du réfrigérateur.

·         Les laver soigneusement pour enlever la terre mais sans les laisser tremper !

·         Les plus grosses sont à éplucher en partant du haut de la tige vers le bas, qui est coupé.

 

Cuissons et exemples d’utilisations:

Ø  L’idéal est la cuisson à la vapeur en prenant soin de ne pas casser les pointes fragiles (environ 3 à 4  mn ou selon les indication de votre autocuiseur et selon la grosseur des asperges), c’est très rapide !

Ø  Les plus fines peuvent être mangées crues en salade.

Ø  Elles sont servies tièdes souvent avec une sauce : vinaigrette, mousseline, ….

Ø  En potage (potage Argenteuil)

Ø  En quiche ou dans une préparation à base d’œufs.

Consulter notre rubrique « recettes » !

 

Dernière remarque : L’asperge est le seul légume que le savoir-vivre autorise à manger avec les doigts … des doigts parfaitement propres bien sûr !

 

Infos et recettes sur :

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/saisons/produits/asperge.shtml#histoire

http://saveurpassion.over-blog.com/article-30272322.html

http://www.cal-lorraine.com/culture/prof_calbert/asperge.html

http://www.chazallet.com/web_patchaz/appli/view_content.asp?cid=165

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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 18:46

L’épinard

Un peu de botanique :

Spinacia oleracea, est de la famille des Chénopodiacées, famille qui fournit notre panier en blettes, betteraves, choux.

Pour ceux qui connaissent, famille aussi du quinoa, plante qui pousse sur les plateaux des Andes (Amérique du Sud) et dont les graines sont très riches en protéines.

 

C’est un légume « feuilles », aux feuilles bien vertes, pouvant être frisées ou plates..

La petite histoire :

Originaire d’Asie centrale, les Croisées le ramenèrent en Europe. Il était consommé sous forme de boulettes pressées « les espinoches ». A l’époque on l’appelait « herbe de carême ».

On l’utilisait aussi pour soigner : en cataplasmes, ou pour soulager les douleurs de l’estomac, du foie….

Originaire de Florence, Catherine de Médicis les adorait  et lui a donné ses lettres de noblesse à la table de la cour et plus généralement en France. D’où l’appellation  « à la Florentine » pour les plats en contenant.

 

Côté nutrition :

Malgré ses 90% d’eau, les épinards sont riches en éléments nutritifs de toutes catégories (en g ou mg/100g d’épinards poids net) :

-          fibres  ~ 3 à 6 g/100g

-          en vitamines : pro vitamine A (2 à 9 mg/100g), B2, B6, vit. C

-          en minéraux : Magnésium(60mg), Manganèse, Cuivre, Potassium K (530mg), Calcium (105mg).

-          Riches en anti oxydants = ensemble des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres ( molécules qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement).

-          La Vitamine B6  ou Folates (le terme acide folique est réservé à la vitamine synthétique) : vitamine indispensable entre autres  à la croissance des cellules donc pendant la croissance de nos enfants, ou lors de la grossesse. Les épinards en apportent entre 0.1 et 0.2 mg/100g : une portion de 200g couvrent les trois quarts des besoins en folates !)

-          Vitamine C : 50mg/100g  avant cuisson. Compter 50% de pertes à la cuisson en moyenne. Donc une ration de 200g même cuite couvre presque entièrement les besoins en vit C d’un adulte.

-          Le Fer : certes, il est bien présent (2.7 mg/100g), et en présence de vitamine C qui  facilite son absorption. Cependant, au risque de décevoir tous les fans de Popeye, le fer végétal est nettement moins bien assimilé que le fer animal que l’on trouve dans les viandes (quelles soient rouges ou blanches).

-          Contenant 90% d’eau, l’épinard reste très peu énergétique. Mais attention à la crème ou à la béchamel  que l’on ajoute…

Petit bémol : les épinards sont déconseillés en cas de calculs rénaux à cause de leur richesse en oxalates.

[Dossiers  santé très complets sur les sites :

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=epinard_nu  et

http://www.vallondessources.com  ]

Conseils de préparation :

Ø  Bien laver les feuilles pour éliminer toute trace de terre. On peut ôter les côtes fibreuses sur les grosses feuilles à l’aide d’un couteau inoxydable.

Cuissons et exemples d’utilisations:

Ø  blanchi à l’eau bouillante salée, ou mieux, cuit à la vapeur (environ 4 à 5 mn ou selon les indication de votre autocuiseur)

Ø  A la Florentine : signe la présence d’épinards dans la recette !

Ø  L’épinard se marie très bien avec les œufs, et  le poisson.

Ø  Dans des tartes salées (quiche au saumon, …), etc…

Ø  Pour les jeunes pousses, en entrée, crues en salade avec une vinaigrette. Toute la vitamine C est alors dans l’assiette !

 

Infos et recettes sur :

 http://www.cuisine-vegetarienne.com/index.php?in_id=181

 

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27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 08:47
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6 mars 2009 5 06 /03 /mars /2009 15:49

Les Choux

 

Botanique :

Les Choux appartiennent à la famille des crucifères, plus exactement, les  brassicacées,  famille botanique très « nourrissante » puisqu’elle nous donne aussi la betterave, le colza, la moutarde, les radis, le cresson, et j’en oublie certainement…

 

Les choux peuvent être :

-           « pommés » = chou blanc, vert, rouge, pointu,

-          des variétés à feuilles moins « serrées »  = chou frisé et chou chinois

-          des « fleurs » = chou fleur, chou romanesco, brocoli

-          des « bourgeons »= les choux de Bruxelles  (bourgeons qui poussent le long d’une tige)

 

La culture des choux n’a pas peur d’une terre argileuse (heureusement pour nous !), mais Alexandre et Jean-Philippe doivent en modifier le pH (en répandant de la chaux, ce qui est autorisé dans le cadre d’une agriculture proche du « Bio »).

En principe, il faut attendre 3 ans pour replanter le chou sur le même sol.

 

Les choux sont des plantes résistant très bien au froid, excepté les légumes « fleurs » plus fragiles.

 

Côté nutrition

Les choux sont des légumes très riches en éléments nutritifs intéressants et auraient des propriétés de plus en plus reconnues « anti-cancer ».

Eléments minéraux : calcium , potassium, magnésium, fer, zinc, ..

Vitamines : B1, B2, B6, K, et acide folique.

La Vitamine C : selon les variétés jusqu’à 80mg pour 100g cru. Divisez par 2 après cuisson, mais une bonne portion de chou, même cuit, est intéressant ! l’équivalent d’un agrume (40mg à 60mg/100g).

Ils sont aussi riches en fibres et en eau, 80 à 90%.

Chaque variété de chou a ses avantages en chacun de ces nutriments…

 

Particularité des choux : ils contiennent des substances riches en souffre (nom savant : les glucosinolates), à l’origine de la forte odeur dégagée à la cuisson, et à l’inconfort à la digestion chez certaines personnes aux intestins sensibles. C’est pour cela qu’il vaut mieux faire blanchir les choux à l’eau bouillante salée, et sans couvercle.

 

Histoire 

Le scorbut (carence en vitamine C) était la plaie des marins qui ne consommaient pratiquement aucuns produits frais en dehors des escales. Ils se nourrissaient de viandes séchées, et de sortes de biscuits secs, de légumes secs, ou de diverses céréales. Aucun fruit frais à l’horizon !

Dents qui tombent, gencives qui saignent, plaies qui ne cicatrisent pas, hémorragies, etc..le tableau du scorbut allait parfois jusqu’à la mort. On parle de plus de  

En 1536, Jacques Cartier avait perdu beaucoup d’hommes d’équipage en allant au Québec.

Un médecin écossais, James LIND, préconisait dès les années 1747 l’utilisation de citron ou d’orange pour guérir les marins. Pas facile d’en trouver partout à l’époque.

«Ainsi, pendant la seule guerre de Sept Ans, (1756-1763), si 1 512 matelots britanniques moururent au combat, 133 708 périrent du scorbut. » [ http://www.domainepublic.ch/files/articles/html/8766.shtml ]

Les marins au long court du Capitaine COOK notamment, emportaient du choux fermenté (sorte de « choucroute ») dans des fûts : ils avaient ainsi le minimum vital de vitamine C.

 

Quelques expressions

-          « Les enfants naissent dans les choux » : dans l’Antiquité, les Grecs portaient une soupe aux choux aux jeunes mariés…peut-être une explication ? et donnent  9 mois plus tard « un bout de chou » !

-          « Faire chou blanc » ou « tomber dans les choux » faire une erreur, revenir bredouille ou au contraire « faire chou gras ».

-          « bête comme chou » le chou était tellement commun…que c’est facile à comprendre

-          La « feuille de chou » = la feuille de journal, avec un petit côté péjoratif pour le journal !

 

 

Bientôt, plus de détails sur les différentes variétés :

                                                                       brocolis, chou fleur, romanesco…

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