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  • : Distribution des légumes le jeudi de 18h à 19h au chemin du collège amap.pibrac@gmail.com
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19 septembre 2013 4 19 /09 /septembre /2013 21:50

comment faire ?


Simple!

On ouvre,

on enlève les graines,

on met dans l'eau bouillante, quand la pointe du couteau s'enfonce dans la chair, vous pouvez retirer la courge du feu, la passer à l'eau froide.

A la main ou avec une fourchette, vous délitez en spaghettis la chair.

Vous pouvez alors vous en servir comme de spaghettis, en rajoutant de la bolognaise dedans ou meilleur en faisant un gratin végétarien avec tomates, poivrons, basilic, crème et fromage...
Les spaghettis de la courge supportent très bien une autre cuisson, la texture reste ferme même au micro ondes le lendemain.

Bon appétit!

 

un petit lien :

http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/courgeSpaghetti.htm

courgeSpaghetti-1.jpg

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25 juin 2010 5 25 /06 /juin /2010 10:09

choupointu.jpg

 

Pour répondre à des questions des adhérents, voici une petite découverte express du nouveau chou du panier :

Le chou pointu !


Ce chou fait parti de la famille des choux cabus.
Le chou pointu a des feuilles qui s'enroulent en cornet formant une pomme conique, que l'on trouve au printemps, spécialité provençale.
Ce chou comme les autres est un légume qui peut accommoder viandes, gibiers et poissons, saucisses et petit salé. Il est excellent en salade agrémenté de morceaux de pommes et de noix ou de raisins secs; cuit, on le retrouve dans le pot-au-feu, ou avec les châtaignes.

 

Voici quelques idées de recettes :

http://www.ptitchef.com/tags/recettes/chou-pointu

http://saveurpassion.over-blog.com/article-19289660.html

http://potagerpeyloubet.over-blog.com/pages/choux-769820.html

 

ou bien sur notre blog :
Choux (rouge, blanc, vert....)

 

Merci de partager vos recettes avec les amapiens sur le blog ou en nous les envoyant par mail : amap.pibrac@gmail.com

 

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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 12:23

D’un point de vue botanique

Valerianella locusta, Légume feuilles de la famille des Valérianacées, que l’on récolte en novembre-décembre-janvier et plus selon les régions. Ses petites feuilles rondes en bouquets résistent bien au froid. On l’appelle aussi la « doucette ».

La petite histoire

Originaire du bassin méditerranéen, les Egyptiens la connaissaient : des représentations ont été retrouvées dans des tombeaux.

Elle apparaît en France à la Renaissance sur les bords de la Loire, non loin des châteaux… Léonard de Vinci l’a même représentée dans un de ses tableaux « La Léda »(une déesse au milieu d’un bouquet de mâche ).

La mâche est cultivée en Pays de la Loire depuis cette époque, région qui aujourd’hui fournit 85% de la production française.

Côté nutrition

Très peu calorique (<20Kcal/100g), mais concentrée en bienfaits (pour 100g) :

  • Vitamine C : (3 fois plus que dans la laitue) 35 mg

  • Provitamine A : 3.9 mg

  • Vitamine E : 0.6 mg

  • Vitamine B9 ou acide folique : 145 microgrammes (4 fois plus que la laitue)

  • Acide folique

  • Fer : 2mg (les épinards en contiennent 2.7%)

La mâche est « revenue à la mode » grâce à sa teneur en Omega 3 : 0,24 g/100g d'acide alpha-linolénique.

 

Toutes proportions gardées, 100g de mâche représentent un bon volume, et une portion moyenne apporte environ un quart à un tiers de ces données.

Conseils de préparation

A consommer le plus rapidement possible après achat pour conserver tous ses bienfaits.

Bien la laver pour ôter le sable ou la terre, mais ne pas la laisser tremper. Essorer doucement.

La mâche se mange évidemment tout simplement crue, en salade.

Elle se marie bien avec les betteraves, les pommes et les noix, quelques miettes de Roquefort ou de fromage de chèvre, des lamelles de magret séchées.

Comme elle est fragile, il faut l'assaisonner au dernier moment, et comme elle est douce, il faut utiliser des huiles douces (noix, olive, pépin de raisin…) et peu de vinaigre (cidre, balsamique, xérès…).

 

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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 12:19

Un peu de botanique

Allium porrum, Plante vivace par son bulbe, mais cultivé comme une bisannuelle.

Rustique, de la famille des Liliacées cousin de l’oignon et de l’ail, il se cultive plutôt l’hiver, car il résiste très bien au froid (-7° à -20°c pour certaines variétés !).

La coloration vert-bleuté des feuilles du poireau est d’autant plus intense que le froid a été vif. Elle est due à la présence de chlorophylle et d’anthocyanes (pigments végétaux dont une partie possède des propriétés pro vitaminiques A).

Astuces de cultures ( http://www.rustica.fr/articles-jardin/legumes-et-potager/dans-famille-alliacees-poireau,554.html ):

- Les carottes et oignons cultivés entre les rangs de poireaux éloignent la teigne du poireau. Le poireau, grâce à leur odeur très prononcée, repousse la mouche de la carotte.
- Fraises, céleris, tomates et oignons favorisent les poireaux. L’aneth éloigne le papillon responsable de la mineuse du poireau.

La petite histoire

Le poireau était cultivé par les Egyptiens.

Les Romains en consommaient beaucoup (Néron était connu pour sa consommation de poireau afin de soulager sa voix ) et l’auraient introduit en Grande Bretagne.

Le Pays de Galles en a fait un de ses symboles suite à une bataille dans un champ de poireaux!

Chez nous, il est à la base depuis longtemps de beaucoup de nos soupes régionales car il faisait partie du potager familial exempt de taxes seigneuriales.

 

Côté nutrition 

Riche en fibres (3.5g/100g) en vitamines (pro vitamine A, vit. C et E) et en minéraux (potassium, phosphore, fer et calcium), peu énergétique. 4% de glucides.

La partie blanche est plus sucrée, la partie verte plus riche en fibres (cellulose) et aide au transit.

Diurétique (fructosane) et peu riche en sodium : il facilite l’élimination rénale.

Conseils de préparation 

Le diamètre du « fût » n’a aucune influence sur la tendreté du poireau. C’est un légume peu fragile qui se conserve (cru) facilement dans le réfrigérateur.

  • Bien le laver en écartant les feuilles pour éliminer toute trace de terre. Pour plus de facilité, fendre le poireau dans le sens de la longueur en croix à l’aide d’un couteau inoxydable sur les 2/3 de la longueur.

Cuissons :

  • blanchi à l’eau bouillante salée, ou mieux, cuit à la vapeur (environ 15 mn ou selon les indication de votre autocuiseur)

  • braisé : la partie blanche coupée en rondelles, « fondue » dans une casserole à fond épais, à feu doux, dans un peu de matière grasse et une pointe de sel. Accompagne très bien les poissons ou les noix de St Jacques au beurre blanc (crème, échalote et vin blanc).

  • En potage, mélangé avec toutes sortes de légumes : toutes les vitamines et tous les minéraux diffusés dans le liquide sont consommés ! un bon moyen de « faire manger » des légumes aux enfants !

  • Dans des tartes salées (au saumon, …), etc…

  • Quelques feuilles vertes complètent un bouquet garni

  • En entrée en vinaigrette

 

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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 17:45

Les Fèves

Un peu de botanique

Vicia faba, nom latin des fèves, fait partie de la grande famille nourricière des légumineuses comme les pois, les haricots, les lentilles, l’arachide, mais aussi le genêt, le trèfle, la luzerne , etc….

Plus exactement, il s’agit de la sous-famille des papilionacées : la fleur irrégulière ressemble un peu à un papillon, que l’on voit très bien sur les genêts.

La plante est annuelle (elle doit être ressemée tous les ans), elle est haute de 30 à 100 cm. Les fleurs blanches tachetées sont réunies en grappes et donnent de grosses gousses charnues qui contiennent les graines, 4 à 8 par gousse.

Cultivées dans les régions proches du pourtour méditerranéen (en France : Corse, régions PACA, Languedoc Roussillon, et aussi Aquitaine) ; la récolte se fait d’avril- mai, juin à juillet-août selon la maturité recherchée, les régions et conditions météorologiques.

La petite histoire

« Des Légumineuses alimentaires, ne serait-ce pas des légumes ? Les dictionnaires étymologiques nous apprennent que "légume" est emprunté au latin "legumen" qui vient lui-même de "legere" = cueillir. Cueillir des graines, qu'elles soient petits pois, pois chiche, haricots ou fèves... pour les manger. D'ailleurs "faba" (= la fève en latin) et "Phaké" (= la lentille en grec) viennent du grec "Phago" qui veut dire "manger". »

Il faut dire que les légumineuses ont été la base alimentaire des hommes depuis la plus haute antiquité ; ce  sont des aliments très complets et riches en protéines végétales (voir l’aspect nutritif).

La Plante est originaire du Moyen Orient (Mésopotamie et son croissant fertile) et s’est très vite répandue (en attendant l’arrivée des haricots et des pommes de terre d’Amérique).

Les Egyptiens , puis les Phéniciens, les Grecs et les Romains consommaient ces graines charnues et nourrissantes de diverses façons :

-          Les momies avaient leurs réserves de fèves dans les pyramides…

-          les Phéniciens les cuisinaient à l’échalote,

-           les Romains les servaient en bouillies aux gladiateurs avant les combats…

-          Par contre  Pythagore détestait les fèves et l’aurait payé de sa vie…(en refusant de traverser un champ de fèves pour échapper à ses ennemis) …heureusement bien après nous avoir fournit son fameux théorème.

A sa décharge, la médecine moderne a découvert que certaines populations (dont les Grecs) présentaient un défaut enzymatique héréditaire (le favisme) : la fève provoquait des allergies parfois mortelles.

Les Romains utilisaient les grosses graines  comme jetons lors des fêtes Saturnales pour désigner le roi…Tiens tiens ? et notre fève dans la galette des rois ? Justement, elle vient de là !

 

En France,  les fèves ont été à l’origine de nombreux plats régionaux dont le cassoulet en attendant l’arrivée du haricot  ou plutôt des haricots (nombreuses variétés!) en Europe avec les Conquistadores…

 

Côté nutrition

Les fèves sont des concentrés de bienfaits nutritionnels ! Réhabilitons- les !

Ainsi que toutes les légumineuses, en légumes frais ou secs.

En effet, les nutrionnistes sont tous d’accord pour regretter la suprématie du blé et de ses dérivés dans notre alimentation occidentale, riches en gluten et de surcroît trop raffinés. Ils  préconisent de varier d’avantage les sources  et les légumineuses font partie du programme ! Petits pois, fèves fraîches, flageolets, ou graines sèches (légumes secs) : lentilles, pois cassés, haricots, ….

Pourquoi ?  Pour la richesse en protéines associées à des fibres, et avec un bon cocktail de vitamines et minéraux.

Il faut distinguer les compositions des fèves fraîches des sèches. Le légume sec, s’est concentré en presque tous ses éléments de départ au fur et à mesure de la dessiccation (excepté la vitamine C trop fragile).

 

Fèves fraîches

teneurs avant réhydratation et cuisson

Valeur énergétique

~ 60  kCal/100g*

Protéines

5 à 6 g/100g

Glucides (amidon et quelques sucres)

10g /100g

Vitamine C

28 mg/100g crue

Calcium

24 mg/100g

Magnésium

18 mg/100g

Fer

1 mg/100g

Potassium

210 mg/100g

Fibres

6.5 g / 100g

*(contre 345 kCal/100g pour les fèves sèches,)

 Les fèves sont aussi assez riches en B3, B5 et B9 (acide folique).

Avec une portion de 150g de fèves vous couvrez le tiers de vos besoins journaliers en fibres ; 10 % de l’apport en Protéines ; 5 à15% de l’apport en vitamines B1, B2, B3 et B6 ; 30 % en B5 et B9 ; 35 % de l’apport en vit C.

Remarques sur les Protéines (P.): en nutrition on distingue les protéines animales (des viandes, œufs, poisson, lait et tous leurs dérivés) des protéines végétales :  en particulier les P. des céréales sont incomplètes par rapport à la Protéine de référence (qui contient 8 acides aminés indispensables).

 Les P. des légumineuses aident à palier cet inconvénient, ce que les végétariens connaissent bien. Ils associent céréales et légumineuses pour cette raison.

Préparation et cuisson

Il faut prévoir 1.5 kg de gousses pour avoir 800g de fèves.

Epluchage :

Tout d’abord, s’armer de patience.  Pour les dames aux mains manucurées ( ou simplement qui ne veulent pas avoir les doigts tout noirs !) des gants très fins peuvent utilement protéger les ongles !!

Première étape : sortir les graines des gousses épaisses et veloutées à l’intérieur.

Deuxième étape, ôter la petite peau (trop épaisse cependant à digérer) : plonger les fèves dans l’eau bouillante salée quelques minutes (3-4 mn ). La peau éclate parfois. Plonger immédiatement après égouttage les fèves dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson, la peau se ride, et avec encore un peu de patience la graine se détache facilement de sa peau et reste bien verte.

Ø  On peut alors les congeler

Ø  Elles peuvent se manger ainsi (elles sont « al dente ») en salade avec une sauce au vinaigre balsamique, accompagnées de jambon de pays en chiffonnade, ou avec des gésiers confits émincés…les couleurs vertes et rosées et les goûts s’associent très bien !

Ø  A la croque au sel, en purées

Ø  Légèrement poêlées à l’huile d’olive, avec un peu d’ail, ou du parmesan…

Ø  En Espagne, il existe une sorte de « cassoulet » soit fait avec des fèves : la « fabada »soit fait aussi avec des haricots dont la variété s’appelle « fabe des Asturies »(mais il existe autant de recettes que de cuisinière !)

Ø  Attention à ne pas les faire cuire trop longtemps surtout si elles sont bien tendres et fraîches.

 

 

Pour les passionnés de botanique, d’histoire, et autres, voir ces sites :

http://pagesperso-orange.fr/bernard.langellier/classvgt/leg.html 

http://www.gustave.tv/legumes/655/feves.html

http://www.fraichattitude.com/?id=75&pagefl=essentiel&fruit=F%26Atilde%3B%26uml%3Bve

http://www.truffaut.com/conseils/dossiers-conseils-jardin-3_la-feve-soleil-assiette_plantes-potager-verger/id_page_magazine/690/id_rayon/35.html

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/205/feve.shtml

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10 mai 2009 7 10 /05 /mai /2009 16:01

L’asperge

Un peu de botanique :

Asparagus officinalis, est de la même famille que l’oignon, l’ail et le poireau : les liliacées.

Il en existe une cinquantaine d’espèces.

C’est une plante vivace qui pousse dans une terre légère et donne une herbe sauvage aux fines ramifications échevelées d’un mètre de hauteur. Ses fleurs jaune-vert campanulées produisent de petites baies rouges.
Munie d’une tige souterraine, elle fournit de jeunes bourgeons dénommés turions :ce sont ces pousses à peine sorties de terre que nous mangeons.

Elles peuvent être blanches  (si elles sont bien protégées de la lumière), vertes (grâce au soleil ) ou violettes (teinte favorisée par les fortes amplitudes thermiques antre le jour et la nuit).

 

Et pour les promeneurs occitans , comme mes parents à la retraite (!), il existe les « respounsous » (vous excuserez l’orthographe ) : c’est l’asperge sauvage, fine, de couleur verte légèrement marron, mais au goût nettement plus prononcé. Il paraît que c’est divin en omelette.

 

La petite histoire :

D’origine méditerranéenne, connue donc des Egyptiens et des Grecs sous sa forme sauvage. Les Romains l’ont cultivée pour les riches patriciens.

Quelque peu tombée dans l’oubli, la Renaissance la voit réapparaître à la table des plus riches (toujours) pour les jours de fête ; on l’appelle « l’Aristocrate des légumes » !

François 1er l’apprécie, puis surtout Louis XIV l’impose à sa table, demandant à son jardinier de Versailles de la cultiver « toute l’année »…Celui-ci les cultive sous abris, les réchauffe, pour simuler le printemps, et permet au Roi Soleil d’en déguster en plein mois de décembre ! Ce que Roi veut…

La culture va se répandre petit à petit dans toute la France et se « démocratiser » un peu...car cela reste un légume cher.

 

Côté nutrition :

Propriétés : dépuratives , diurétiques, laxatives (grâce à ses fibres),  il paraît aussi quelle est aphrodisiaque…

Les Asperges contiennent  92% d’eau et sont riches en éléments nutritifs de toutes catégories (en g ou mg/100g  poids net) :

-          fibres  ~ 1.5 g/100g

-          en vitamines : pro vitamine A (0.6 mg/100g), vitamines B (particulièrement  B2 ), Vitamine C : 30mg/100g  avant cuisson. ( Compter 50% de pertes à la cuisson en moyenne) et vitamine E (0.8 mg/100g)

-          en minéraux : Potassium K (270mg), Calcium (20mg), Magnésium (12 mg) et peu de Fer  (1.1 mg/100g

-          Riches en anti oxydants (comme la gluthatione) = ensemble des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres ( molécules qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement).

-          Contenant beaucoup  d’eau, l’asperge est un légume  peu énergétique (25 Cal/100g). Mais comme toujours, attention à l’assaisonnement …

 

Conseils de préparation :

·         Les consommer le plus rapidement possible après achat, sinon les envelopper dans du papier journal ou un torchon pour les conserver dans le bas du réfrigérateur.

·         Les laver soigneusement pour enlever la terre mais sans les laisser tremper !

·         Les plus grosses sont à éplucher en partant du haut de la tige vers le bas, qui est coupé.

 

Cuissons et exemples d’utilisations:

Ø  L’idéal est la cuisson à la vapeur en prenant soin de ne pas casser les pointes fragiles (environ 3 à 4  mn ou selon les indication de votre autocuiseur et selon la grosseur des asperges), c’est très rapide !

Ø  Les plus fines peuvent être mangées crues en salade.

Ø  Elles sont servies tièdes souvent avec une sauce : vinaigrette, mousseline, ….

Ø  En potage (potage Argenteuil)

Ø  En quiche ou dans une préparation à base d’œufs.

Consulter notre rubrique « recettes » !

 

Dernière remarque : L’asperge est le seul légume que le savoir-vivre autorise à manger avec les doigts … des doigts parfaitement propres bien sûr !

 

Infos et recettes sur :

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/saisons/produits/asperge.shtml#histoire

http://saveurpassion.over-blog.com/article-30272322.html

http://www.cal-lorraine.com/culture/prof_calbert/asperge.html

http://www.chazallet.com/web_patchaz/appli/view_content.asp?cid=165

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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 18:46

L’épinard

Un peu de botanique :

Spinacia oleracea, est de la famille des Chénopodiacées, famille qui fournit notre panier en blettes, betteraves, choux.

Pour ceux qui connaissent, famille aussi du quinoa, plante qui pousse sur les plateaux des Andes (Amérique du Sud) et dont les graines sont très riches en protéines.

 

C’est un légume « feuilles », aux feuilles bien vertes, pouvant être frisées ou plates..

La petite histoire :

Originaire d’Asie centrale, les Croisées le ramenèrent en Europe. Il était consommé sous forme de boulettes pressées « les espinoches ». A l’époque on l’appelait « herbe de carême ».

On l’utilisait aussi pour soigner : en cataplasmes, ou pour soulager les douleurs de l’estomac, du foie….

Originaire de Florence, Catherine de Médicis les adorait  et lui a donné ses lettres de noblesse à la table de la cour et plus généralement en France. D’où l’appellation  « à la Florentine » pour les plats en contenant.

 

Côté nutrition :

Malgré ses 90% d’eau, les épinards sont riches en éléments nutritifs de toutes catégories (en g ou mg/100g d’épinards poids net) :

-          fibres  ~ 3 à 6 g/100g

-          en vitamines : pro vitamine A (2 à 9 mg/100g), B2, B6, vit. C

-          en minéraux : Magnésium(60mg), Manganèse, Cuivre, Potassium K (530mg), Calcium (105mg).

-          Riches en anti oxydants = ensemble des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres ( molécules qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement).

-          La Vitamine B6  ou Folates (le terme acide folique est réservé à la vitamine synthétique) : vitamine indispensable entre autres  à la croissance des cellules donc pendant la croissance de nos enfants, ou lors de la grossesse. Les épinards en apportent entre 0.1 et 0.2 mg/100g : une portion de 200g couvrent les trois quarts des besoins en folates !)

-          Vitamine C : 50mg/100g  avant cuisson. Compter 50% de pertes à la cuisson en moyenne. Donc une ration de 200g même cuite couvre presque entièrement les besoins en vit C d’un adulte.

-          Le Fer : certes, il est bien présent (2.7 mg/100g), et en présence de vitamine C qui  facilite son absorption. Cependant, au risque de décevoir tous les fans de Popeye, le fer végétal est nettement moins bien assimilé que le fer animal que l’on trouve dans les viandes (quelles soient rouges ou blanches).

-          Contenant 90% d’eau, l’épinard reste très peu énergétique. Mais attention à la crème ou à la béchamel  que l’on ajoute…

Petit bémol : les épinards sont déconseillés en cas de calculs rénaux à cause de leur richesse en oxalates.

[Dossiers  santé très complets sur les sites :

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=epinard_nu  et

http://www.vallondessources.com  ]

Conseils de préparation :

Ø  Bien laver les feuilles pour éliminer toute trace de terre. On peut ôter les côtes fibreuses sur les grosses feuilles à l’aide d’un couteau inoxydable.

Cuissons et exemples d’utilisations:

Ø  blanchi à l’eau bouillante salée, ou mieux, cuit à la vapeur (environ 4 à 5 mn ou selon les indication de votre autocuiseur)

Ø  A la Florentine : signe la présence d’épinards dans la recette !

Ø  L’épinard se marie très bien avec les œufs, et  le poisson.

Ø  Dans des tartes salées (quiche au saumon, …), etc…

Ø  Pour les jeunes pousses, en entrée, crues en salade avec une vinaigrette. Toute la vitamine C est alors dans l’assiette !

 

Infos et recettes sur :

 http://www.cuisine-vegetarienne.com/index.php?in_id=181

 

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6 mars 2009 5 06 /03 /mars /2009 15:49

Les Choux

 

Botanique :

Les Choux appartiennent à la famille des crucifères, plus exactement, les  brassicacées,  famille botanique très « nourrissante » puisqu’elle nous donne aussi la betterave, le colza, la moutarde, les radis, le cresson, et j’en oublie certainement…

 

Les choux peuvent être :

-           « pommés » = chou blanc, vert, rouge, pointu,

-          des variétés à feuilles moins « serrées »  = chou frisé et chou chinois

-          des « fleurs » = chou fleur, chou romanesco, brocoli

-          des « bourgeons »= les choux de Bruxelles  (bourgeons qui poussent le long d’une tige)

 

La culture des choux n’a pas peur d’une terre argileuse (heureusement pour nous !), mais Alexandre et Jean-Philippe doivent en modifier le pH (en répandant de la chaux, ce qui est autorisé dans le cadre d’une agriculture proche du « Bio »).

En principe, il faut attendre 3 ans pour replanter le chou sur le même sol.

 

Les choux sont des plantes résistant très bien au froid, excepté les légumes « fleurs » plus fragiles.

 

Côté nutrition

Les choux sont des légumes très riches en éléments nutritifs intéressants et auraient des propriétés de plus en plus reconnues « anti-cancer ».

Eléments minéraux : calcium , potassium, magnésium, fer, zinc, ..

Vitamines : B1, B2, B6, K, et acide folique.

La Vitamine C : selon les variétés jusqu’à 80mg pour 100g cru. Divisez par 2 après cuisson, mais une bonne portion de chou, même cuit, est intéressant ! l’équivalent d’un agrume (40mg à 60mg/100g).

Ils sont aussi riches en fibres et en eau, 80 à 90%.

Chaque variété de chou a ses avantages en chacun de ces nutriments…

 

Particularité des choux : ils contiennent des substances riches en souffre (nom savant : les glucosinolates), à l’origine de la forte odeur dégagée à la cuisson, et à l’inconfort à la digestion chez certaines personnes aux intestins sensibles. C’est pour cela qu’il vaut mieux faire blanchir les choux à l’eau bouillante salée, et sans couvercle.

 

Histoire 

Le scorbut (carence en vitamine C) était la plaie des marins qui ne consommaient pratiquement aucuns produits frais en dehors des escales. Ils se nourrissaient de viandes séchées, et de sortes de biscuits secs, de légumes secs, ou de diverses céréales. Aucun fruit frais à l’horizon !

Dents qui tombent, gencives qui saignent, plaies qui ne cicatrisent pas, hémorragies, etc..le tableau du scorbut allait parfois jusqu’à la mort. On parle de plus de  

En 1536, Jacques Cartier avait perdu beaucoup d’hommes d’équipage en allant au Québec.

Un médecin écossais, James LIND, préconisait dès les années 1747 l’utilisation de citron ou d’orange pour guérir les marins. Pas facile d’en trouver partout à l’époque.

«Ainsi, pendant la seule guerre de Sept Ans, (1756-1763), si 1 512 matelots britanniques moururent au combat, 133 708 périrent du scorbut. » [ http://www.domainepublic.ch/files/articles/html/8766.shtml ]

Les marins au long court du Capitaine COOK notamment, emportaient du choux fermenté (sorte de « choucroute ») dans des fûts : ils avaient ainsi le minimum vital de vitamine C.

 

Quelques expressions

-          « Les enfants naissent dans les choux » : dans l’Antiquité, les Grecs portaient une soupe aux choux aux jeunes mariés…peut-être une explication ? et donnent  9 mois plus tard « un bout de chou » !

-          « Faire chou blanc » ou « tomber dans les choux » faire une erreur, revenir bredouille ou au contraire « faire chou gras ».

-          « bête comme chou » le chou était tellement commun…que c’est facile à comprendre

-          La « feuille de chou » = la feuille de journal, avec un petit côté péjoratif pour le journal !

 

 

Bientôt, plus de détails sur les différentes variétés :

                                                                       brocolis, chou fleur, romanesco…

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20 février 2009 5 20 /02 /février /2009 16:56

La petite histoire :

La plante serait originaire d’Asie mineure. Les Grecs et les Romains l’utilisaient plutôt à titre thérapeutique (pour l’acuité visuelle). Elles étaient blanchâtres, fibreuses…

Très consommée au Moyen âge car peu coûteuse et rustique.

Il faudra attendre la Renaissance  et jusqu’au milieu du XIXème siècle pour voir apparaître des variétés plus colorées et plus appétissantes, bien meilleures !

 

Côté nutrition :

Légume racine, donc concentré en éléments nutritifs, l’apport calorique reste modéré (33 Kcal/100g) car elle est riche en eau  et en fibres douces (pectines) 3g/100g. C’est cette teneur en pectines qui lui donne ses qualités de régulation du transit (diarrhées aussi bien que constipation).

Protéines = g/100g

Glucides = 7 à 8 g/100g

Pro vitamine A = 12 mg/100g

La carotte est bien connue également pour sa richesse en pro vitamine A appelée Carotène ! Plus la carotte est colorée, plus elle en contient.

Conseils de préparation :

Ø  Comme beaucoup de légumes, il est préférable de les consommer rapidement pour conserver tous les bienfaits de sa teneur en vitamines. Les carottes primeurs se conservent moins bien que des carottes plus rustiques de terre !

Ø  Eplucher finement les carottes ou mieux les gratter (les vitamines sont plus concentrées sous la peau), les laver mais éviter de les laisser tremper après (vitamines et minéraux partiraient dans l’eau !).

Ø  Crues râpées, assaisonnées avec une vinaigrette ou sauce avec un filet de jus de citron (l’acidité du vinaigre ou du citron empêchent qu’elles noircissent).

Ø  Cuites, entrent dans beaucoup de plat mijotés, potages, purées, potées, …

 

Nous avons la chance de consommer des carottes cultivées par Alexandre et Jean-Philippe : ils évitent les engrais « classiques » qui imprègnent les légumes de nitrates et en particulier les légumes racines comme la carotte.

Les jeunes enfants peuvent donc en consommer contrairement aux carottes de culture intensive du commerce.

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20 février 2009 5 20 /02 /février /2009 16:48

D’un point de vue botanique :

La plante est une Solanacée c’est à dire la même famille que la Tomate, mais aussi de certaines plantes réputées pour leur poison comme la Belladone. Et effectivement les fleurs et les feuilles sont toxiques. 
Il existe 300 variétés de pommes de terre .

La petite histoire

En fait c’est une grande et longue histoire, passionnante que celle de la pomme de  terre !

Quelques extraits :

Les Incas cultivaient la Pomme de terre (la « papa » )dans la Cordillère des Andes déjà 800 ans avant JC.

En 1570,  elle traverse l’Atlantique pour débarquer en Europe d’abord avec les Conquistadores, avec le maïs, le chocolat, la tomate et le dindon (petit clin d’oeil!).

Son expansion commença doucement par l’Espagne, l’Allemagne, l’Italie.

Puis plus tard, elle retraverse l’Atlantique avec les Anglais (via le Mexique et l’Amérique du Nord) pour se propager dans le Nord de l’Europe puis la France.

 

On l’appelait « taratufli », petite truffe, ce qui donna « tartifoli » en italien (et notre « tartiflette»), « kartofel » en allemand, et « cartoufle » en français.

 

Il a fallu du temps avant de l’adopter car au début on l’accusa de donner toutes sortes de maladies ; entre mauvaises utilisations, mauvaises conservations et croyances (« elles donnaient la lèpre » !!!)… C’était un aliment peu connu et souvent réservé aux animaux.

Louis XVI devra goûter les plats confectionnés par Parmentier avant de l’accepter définitivement à sa table.

Plus difficile sera de convaincre tous les Français des avantages de ce tubercule qui permettront de lutter contre les famines endémiques liées au ravages dans les cultures de céréales.

Les Irlandais en avaient fait leur aliment principal, aussi les attaques du mildiou et des doryphores  vers 1850 furent dévastatrices et entrainèrent les vagues d’émigration vers l’Amérique.

 

Aujourd’hui, la France est 3ème producteur européen de Pomme de terre derrière l’Allemagne et la Grande Bretagne.

Si vous êtes passionnés, plusieurs sites intéressants :

-          Très détaillé :  http://www.cosmovisions.com/pommedeterreChrono.htm 

-          Par les producteurs de Pdt : http://www.cnipt.com/index.php?module=rubs&id=1

-          La Truffole ardéchoise : http://www.truffole.fr/

-          Les pérégrinations gastronomiques de P. Chazallet : http://www.chazallet.com/web_patchaz/appli/view_content.asp?cid=93

Côté nutrition

La pomme de terre est un tubercule, la réserve en Glucides des végétaux, donc riche en amidon : 20% de Glucides « dits lents »(*). On la classe donc dans les féculents et non dans les légumes, d’un point de vue nutritionnel.

(* le concept Glucides lents-Glucides rapides est très suggestif et l’on parle actuellement d’Index glycémique, avec de très grandes variations pour la pomme de terre en fonction de son mode de préparation )

Protéines, 2g/100g, et fibres, 1.5g pour 100g.

Apports intéressants en Vitamines du groupe B (B1, B2, B3 et B6), Potassium et un peu de Fer.

L’atout caché de la pomme de terre, c’est sa teneur en vitamine C : 10 à 15 mg de vit C /100g. Cette teneur n’est pas négligeable puisqu’une ration de pomme de terre est de 200 à 300g (selon l’appétit et l’âge) de celui qui la consomme. Autrement dit, 15 à 30 mg de vit C et on arrive au tiers du besoin journalier dans cette vitamine. Aujourd’hui nos apports se font, l’hiver, avec les agrumes, kiwis et autres fruits qui sont en abondance dans notre alimentation ; mais autrefois c’était un apport important !

Remarques :

-          ce taux en vitamine diminue au fil des mois de conservation. Les pommes de terre nouvelles du printemps en contiennent beaucoup plus que les dernières utilisées après stockage et ce dans de bonnes conditions.

-          Il diminue également en fonction du mode de préparation (entière > en morceaux > en purée) et de cuisson (vapeur > sautée > frites)

La valeur calorique pour 100 grammes de pommes de terre est de 85 Kcal. Par comparaison, la valeur calorique du riz est de 87 Kcal et celle des pâtes de 114 Kcal. La pomme de terre ne fait donc pas grossir à condition de la préparer simplement  (100g de Pomme de terre en robe des champs, 80 Kcal ; Frites, 280 Kcal ; Chips, 570 Kcal )

Conseils de préparation 

Attention si mal conservée, si elle devient verte => poubelle ! car cette couleur indique la présence d’une toxine.

Donc la conserver à l’abris de la lumière et au sec, surtout pas dans un sac plastique!

Température idéale entre 4 et 8°C : le bas du réfrigérateur convient très bien pour les petites quantités. Une cave ou un garage frais pour les plus grandes..

·         La cuisson à l'eau se fait dans de l'eau froide salée.

·          Les pommes de terre doivent être cuites avec leur peau pour conserver les sels minéraux et les vitamines.

·         Il faut sécher les pommes de terre avec un torchon avant la cuisson.

 

Autres petits truc « de grands-mères »

·         Pour rendre mangeable un plat trop salé, mettre 2 pommes de terre épluchées, elles absorberont l'excès de sel.

·         Les pommes de terre nouvelles se conservent au réfrigérateur dans un sac en papier brun, ou du papier journal, qui absorbera l'excès d'humidité.

·         Vous pouvez raviver les couleurs d'une peinture à l'huile avec une pomme de terre coupée en deux.

·         Utilisez l'eau de cuisson de pommes de terre épluchées pour nettoyer l'argenterie, ou désherber.

·         Faites bouillir des épluchures de pommes de terre pour supprimer les traces de calcaire d'une casserole.

 

 

>>>Voir aussi le Tableau des utilisations de la pomme de terre en fonction de la variété :


 

 

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