Les Fèves

Les Fèves

Un peu de botanique

Vicia faba, nom latin des fèves, fait partie de la grande famille nourricière des légumineuses comme les pois, les haricots, les lentilles, l’arachide, mais aussi le genêt, le trèfle, la luzerne , etc….

Plus exactement, il s’agit de la sous-famille des papilionacées : la fleur irrégulière ressemble un peu à un papillon, que l’on voit très bien sur les genêts.

La plante est annuelle (elle doit être ressemée tous les ans), elle est haute de 30 à 100 cm. Les fleurs blanches tachetées sont réunies en grappes et donnent de grosses gousses charnues qui contiennent les graines, 4 à 8 par gousse.

Cultivées dans les régions proches du pourtour méditerranéen (en France : Corse, régions PACA, Languedoc Roussillon, et aussi Aquitaine) ; la récolte se fait d’avril- mai, juin à juillet-août selon la maturité recherchée, les régions et conditions météorologiques.

La petite histoire

« Des Légumineuses alimentaires, ne serait-ce pas des légumes ? Les dictionnaires étymologiques nous apprennent que "légume" est emprunté au latin "legumen" qui vient lui-même de "legere" = cueillir. Cueillir des graines, qu'elles soient petits pois, pois chiche, haricots ou fèves... pour les manger. D'ailleurs "faba" (= la fève en latin) et "Phaké" (= la lentille en grec) viennent du grec "Phago" qui veut dire "manger". »

Il faut dire que les légumineuses ont été la base alimentaire des hommes depuis la plus haute antiquité ; ce  sont des aliments très complets et riches en protéines végétales (voir l’aspect nutritif).

La Plante est originaire du Moyen Orient (Mésopotamie et son croissant fertile) et s’est très vite répandue (en attendant l’arrivée des haricots et des pommes de terre d’Amérique).

Les Egyptiens , puis les Phéniciens, les Grecs et les Romains consommaient ces graines charnues et nourrissantes de diverses façons :

-          Les momies avaient leurs réserves de fèves dans les pyramides…

-          les Phéniciens les cuisinaient à l’échalote,

-           les Romains les servaient en bouillies aux gladiateurs avant les combats…

-          Par contre  Pythagore détestait les fèves et l’aurait payé de sa vie…(en refusant de traverser un champ de fèves pour échapper à ses ennemis) …heureusement bien après nous avoir fournit son fameux théorème.

A sa décharge, la médecine moderne a découvert que certaines populations (dont les Grecs) présentaient un défaut enzymatique héréditaire (le favisme) : la fève provoquait des allergies parfois mortelles.

Les Romains utilisaient les grosses graines  comme jetons lors des fêtes Saturnales pour désigner le roi…Tiens tiens ? et notre fève dans la galette des rois ? Justement, elle vient de là !

En France,  les fèves ont été à l’origine de nombreux plats régionaux dont le cassoulet en attendant l’arrivée du haricot  ou plutôt des haricots (nombreuses variétés!) en Europe avec les Conquistadores…

Côté nutrition

Les fèves sont des concentrés de bienfaits nutritionnels ! Réhabilitons- les !

Ainsi que toutes les légumineuses, en légumes frais ou secs.

En effet, les nutrionnistes sont tous d’accord pour regretter la suprématie du blé et de ses dérivés dans notre alimentation occidentale, riches en gluten et de surcroît trop raffinés. Ils  préconisent de varier d’avantage les sources  et les légumineuses font partie du programme ! Petits pois, fèves fraîches, flageolets, ou graines sèches (légumes secs) : lentilles, pois cassés, haricots, ….

Pourquoi ?  Pour la richesse en protéines associées à des fibres, et avec un bon cocktail de vitamines et minéraux.

Il faut distinguer les compositions des fèves fraîches des sèches. Le légume sec, s’est concentré en presque tous ses éléments de départ au fur et à mesure de la dessiccation (excepté la vitamine C trop fragile).

	Fèves fraîches teneurs avant réhydratation et cuisson
Valeur énergétique	~ 60  kCal/100g*
Protéines	5 à 6 g/100g
Glucides (amidon et quelques sucres)	10g /100g
Vitamine C	28 mg/100g crue
Calcium	24 mg/100g
Magnésium	18 mg/100g
Fer	1 mg/100g
Potassium	210 mg/100g
Fibres	6.5 g / 100g

*(contre 345 kCal/100g pour les fèves sèches,)

 Les fèves sont aussi assez riches en B3, B5 et B9 (acide folique).

Avec une portion de 150g de fèves vous couvrez le tiers de vos besoins journaliers en fibres ; 10 % de l’apport en Protéines ; 5 à15% de l’apport en vitamines B1, B2, B3 et B6 ; 30 % en B5 et B9 ; 35 % de l’apport en vit C.

Remarques sur les Protéines (P.): en nutrition on distingue les protéines animales (des viandes, œufs, poisson, lait et tous leurs dérivés) des protéines végétales :  en particulier les P. des céréales sont incomplètes par rapport à la Protéine de référence (qui contient 8 acides aminés indispensables).

 Les P. des légumineuses aident à palier cet inconvénient, ce que les végétariens connaissent bien. Ils associent céréales et légumineuses pour cette raison.

Préparation et cuisson

Il faut prévoir 1.5 kg de gousses pour avoir 800g de fèves.

Epluchage :

Tout d’abord, s’armer de patience.  Pour les dames aux mains manucurées ( ou simplement qui ne veulent pas avoir les doigts tout noirs !) des gants très fins peuvent utilement protéger les ongles !!

Première étape : sortir les graines des gousses épaisses et veloutées à l’intérieur.

Deuxième étape, ôter la petite peau (trop épaisse cependant à digérer) : plonger les fèves dans l’eau bouillante salée quelques minutes (3-4 mn ). La peau éclate parfois. Plonger immédiatement après égouttage les fèves dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson, la peau se ride, et avec encore un peu de patience la graine se détache facilement de sa peau et reste bien verte.

Ø  On peut alors les congeler

Ø  Elles peuvent se manger ainsi (elles sont « al dente ») en salade avec une sauce au vinaigre balsamique, accompagnées de jambon de pays en chiffonnade, ou avec des gésiers confits émincés…les couleurs vertes et rosées et les goûts s’associent très bien !

Ø  A la croque au sel, en purées

Ø  Légèrement poêlées à l’huile d’olive, avec un peu d’ail, ou du parmesan…

Ø  En Espagne, il existe une sorte de « cassoulet » soit fait avec des fèves : la « fabada », soit fait aussi avec des haricots dont la variété s’appelle « fabe des Asturies »(mais il existe autant de recettes que de cuisinière !)

Ø  Attention à ne pas les faire cuire trop longtemps surtout si elles sont bien tendres et fraîches.

Pour les passionnés de botanique, d’histoire, et autres, voir ces sites :

http://pagesperso-orange.fr/bernard.langellier/classvgt/leg.html 

http://www.gustave.tv/legumes/655/feves.html

http://www.fraichattitude.com/?id=75&pagefl=essentiel&fruit=F%26Atilde%3B%26uml%3Bve

http://www.truffaut.com/conseils/dossiers-conseils-jardin-3_la-feve-soleil-assiette_plantes-potager-verger/id_page_magazine/690/id_rayon/35.html

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/205/feve.shtml