L'Asperge

L’asperge

Un peu de botanique :

Asparagus officinalis, est de la même famille que l’oignon, l’ail et le poireau : les liliacées.

Il en existe une cinquantaine d’espèces.

C’est une plante vivace qui pousse dans une terre légère et donne une herbe sauvage aux fines ramifications échevelées d’un mètre de hauteur. Ses fleurs jaune-vert campanulées produisent de petites baies rouges.
Munie d’une tige souterraine, elle fournit de jeunes bourgeons dénommés turions :ce sont ces pousses à peine sorties de terre que nous mangeons.

Elles peuvent être blanches  (si elles sont bien protégées de la lumière), vertes (grâce au soleil ) ou violettes (teinte favorisée par les fortes amplitudes thermiques antre le jour et la nuit).

Et pour les promeneurs occitans , comme mes parents à la retraite (!), il existe les « respounsous » (vous excuserez l’orthographe ) : c’est l’asperge sauvage, fine, de couleur verte légèrement marron, mais au goût nettement plus prononcé. Il paraît que c’est divin en omelette.

La petite histoire :

D’origine méditerranéenne, connue donc des Egyptiens et des Grecs sous sa forme sauvage. Les Romains l’ont cultivée pour les riches patriciens.

Quelque peu tombée dans l’oubli, la Renaissance la voit réapparaître à la table des plus riches (toujours) pour les jours de fête ; on l’appelle « l’Aristocrate des légumes » !

François 1^er l’apprécie, puis surtout Louis XIV l’impose à sa table, demandant à son jardinier de Versailles de la cultiver « toute l’année »…Celui-ci les cultive sous abris, les réchauffe, pour simuler le printemps, et permet au Roi Soleil d’en déguster en plein mois de décembre ! Ce que Roi veut…

La culture va se répandre petit à petit dans toute la France et se « démocratiser » un peu...car cela reste un légume cher.

Côté nutrition :

Propriétés : dépuratives , diurétiques, laxatives (grâce à ses fibres),  il paraît aussi quelle est aphrodisiaque…

Les Asperges contiennent  92% d’eau et sont riches en éléments nutritifs de toutes catégories (en g ou mg/100g  poids net) :

-          fibres  ~ 1.5 g/100g

-          en vitamines : pro vitamine A (0.6 mg/100g), vitamines B (particulièrement  B2 ), Vitamine C : 30mg/100g  avant cuisson. ( Compter 50% de pertes à la cuisson en moyenne) et vitamine E (0.8 mg/100g)

-          en minéraux : Potassium K (270mg), Calcium (20mg), Magnésium (12 mg) et peu de Fer  (1.1 mg/100g

-          Riches en anti oxydants (comme la gluthatione) = ensemble des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres ( molécules qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement).

-          Contenant beaucoup  d’eau, l’asperge est un légume  peu énergétique (25 Cal/100g). Mais comme toujours, attention à l’assaisonnement …

Conseils de préparation :

·         Les consommer le plus rapidement possible après achat, sinon les envelopper dans du papier journal ou un torchon pour les conserver dans le bas du réfrigérateur.

·         Les laver soigneusement pour enlever la terre mais sans les laisser tremper !

·         Les plus grosses sont à éplucher en partant du haut de la tige vers le bas, qui est coupé.

Cuissons et exemples d’utilisations:

Ø  L’idéal est la cuisson à la vapeur en prenant soin de ne pas casser les pointes fragiles (environ 3 à 4  mn ou selon les indication de votre autocuiseur et selon la grosseur des asperges), c’est très rapide !

Ø  Les plus fines peuvent être mangées crues en salade.

Ø  Elles sont servies tièdes souvent avec une sauce : vinaigrette, mousseline, ….

Ø  En potage (potage Argenteuil)

Ø  En quiche ou dans une préparation à base d’œufs.

Consulter notre rubrique « recettes » !

Dernière remarque : L’asperge est le seul légume que le savoir-vivre autorise à manger avec les doigts … des doigts parfaitement propres bien sûr !

Infos et recettes sur :

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/saisons/produits/asperge.shtml#histoire

http://saveurpassion.over-blog.com/article-30272322.html

http://www.cal-lorraine.com/culture/prof_calbert/asperge.html

http://www.chazallet.com/web_patchaz/appli/view_content.asp?cid=165