Le poireau

Un peu de botanique

Allium porrum, Plante vivace par son bulbe, mais cultivé comme une bisannuelle.

Rustique, de la famille des Liliacées cousin de l’oignon et de l’ail, il se cultive plutôt l’hiver, car il résiste très bien au froid (-7° à -20°c pour certaines variétés !).

La coloration vert-bleuté des feuilles du poireau est d’autant plus intense que le froid a été vif. Elle est due à la présence de chlorophylle et d’anthocyanes (pigments végétaux dont une partie possède des propriétés pro vitaminiques A).

Astuces de cultures ( http://www.rustica.fr/articles-jardin/legumes-et-potager/dans-famille-alliacees-poireau,554.html ):

- Les carottes et oignons cultivés entre les rangs de poireaux éloignent la teigne du poireau. Le poireau, grâce à leur odeur très prononcée, repousse la mouche de la carotte.
- Fraises, céleris, tomates et oignons favorisent les poireaux. L’aneth éloigne le papillon responsable de la mineuse du poireau.

La petite histoire

Le poireau était cultivé par les Egyptiens.

Les Romains en consommaient beaucoup (Néron était connu pour sa consommation de poireau afin de soulager sa voix ) et l’auraient introduit en Grande Bretagne.

Le Pays de Galles en a fait un de ses symboles suite à une bataille dans un champ de poireaux!

Chez nous, il est à la base depuis longtemps de beaucoup de nos soupes régionales car il faisait partie du potager familial exempt de taxes seigneuriales.

Côté nutrition 

Riche en fibres (3.5g/100g) en vitamines (pro vitamine A, vit. C et E) et en minéraux (potassium, phosphore, fer et calcium), peu énergétique. 4% de glucides.

La partie blanche est plus sucrée, la partie verte plus riche en fibres (cellulose) et aide au transit.

Diurétique (fructosane) et peu riche en sodium : il facilite l’élimination rénale.

Conseils de préparation 

Le diamètre du « fût » n’a aucune influence sur la tendreté du poireau. C’est un légume peu fragile qui se conserve (cru) facilement dans le réfrigérateur.

• Bien le laver en écartant les feuilles pour éliminer toute trace de terre. Pour plus de facilité, fendre le poireau dans le sens de la longueur en croix à l’aide d’un couteau inoxydable sur les 2/3 de la longueur.

Cuissons :

• blanchi à l’eau bouillante salée, ou mieux, cuit à la vapeur (environ 15 mn ou selon les indication de votre autocuiseur)

• braisé : la partie blanche coupée en rondelles, « fondue » dans une casserole à fond épais, à feu doux, dans un peu de matière grasse et une pointe de sel. Accompagne très bien les poissons ou les noix de St Jacques au beurre blanc (crème, échalote et vin blanc).

• En potage, mélangé avec toutes sortes de légumes : toutes les vitamines et tous les minéraux diffusés dans le liquide sont consommés ! un bon moyen de « faire manger » des légumes aux enfants !

• Dans des tartes salées (au saumon, …), etc…

• Quelques feuilles vertes complètent un bouquet garni

• En entrée en vinaigrette